<<< العســــــــــــــل >>>

مكونات العسل


اللون:


يتراوح لون العسل من الأبيض الفاتح (لون الماء) إلى الكهرمانى الضارب إلى الحمرة والأسود و يتوقف لون العسل على عوامل عدة منها نوع الرحيق الذي تستخلصه الشغالة من الزهور، عمر النبات ونوع التغذية في تربة النبات, وظروف التخزين, أما شفافية العسل فتتوقف على محتويات العسل من المواد العالقة فيه مثل جزيئات حبوب اللقاح, وعندما يتحبب العسل فانه يتحول إلى اللون الأبيض بغض النظر عن لونه الأصلي وذلك لأن جزيئات الجلوكوز (وهى التي توجد في صورة مترملة) بيضاء اللون.





* عينات عسل متنوعة بألوان مختلفة تتدرج من الأبيض المائي وحتى الأسود الداكن


ويتم قياس لون العسل باستخدام جهاز "بفند" لقياس الكثافة اللونية, وتؤخذ نتائجه كمقياس أساسي للون العسل, والجدول التالي يوضح الدرجات اللونية المختلفة الناتجة عند استخدام جهاز "بفند" وفقا لتصنيف U.S Agriculture classification USDA:



المقدرة على امتصاص الرطوبة الجوية Hygroscopicity:


ويقصد بها مقدرة المادة على إزالة الرطوبة من الهواء, كما تعرف أيضاً على أنها مقدرة المادة على تبادل الهواء مع الهواء المحيط بها, فالعسل يمتص الرطوبة من الهواء المحيط إذا كانت الرطوبة النسبية لمكان تخزين العسل أكثر من 60% في حين أنه عند المستويات المنخفضة للرطوبة النسبية للهواء فان العسل يعطى الرطوبة للهواء.

ولهذه الخاصية في العسل فائدتها حيث أنها تساعد في حفظ أنواع الخبز والحلويات والتي تحتوى على عسل على أن تبقى طازجة وناعمة.

كما أن لهذه الخاصية في العسل مشاكلها أيضاً حيث أنها تسبب ارتفاع المحتوى المائي للعسل عند طول فترات تخزينه مما قد يسبب تخمره مع مرور الوقت.

وقد وجد أن العسل الذي محتواه المائي أقل من أو يساوى 18.3% سوف يمتص الرطوبة من الهواء عند رطوبة نسبية أعلى من 60%, كما يظهر في الجدول التالي:




الرائحة:

تتنوع رائحة العسل وفقاً لمصادر الرحيق، وغالباً ما تقوم شغالة النحل بتجميع الرحيق من مصادر متنوعة لتنتج غالباً عسلاً ذا خليط من هذه الروائح.


الطعم:

من الطبيعي أن يتميز العسل بطعم السكر الذي يختلف مذاقه أيضاً وفقاً لمصادر الرحيق.


الكثافة:

تبلغ كثافة العسل في المتوسط 1.4 جم/سم3 عند درجة حرارة 20 م, وتتغير هذه الكثافة عندما تكون ظروف التخزين غير مواتية ويحدث عند الإهمال في إحكام غلق الأوعية أو عند التخزين في أماكن رطبة.


القوام:

قد يكون العسل صلباً أو سائلاً، ويتوقف القوام على مقدار ما يحتويه العسل من جلوكوز أو فركتوز، وأيضاً على درجة الحرارة ومحتواه المائي, ولا يجد المربى أية صعوبة في تعبئة العسل السائل في برطمانات (مثل ما يحدث مع العسل الذي مصدره أشجار السنط) ولكنه يواجه بعض المشكلات عند تعبئة العسل ذو اللزوجة العالية التي تتعرض للتبلور بسرعة ويلزم في هذه الحالة تدفئة العسل إلى حدود 35 مo وهى درجة تعادل درجة قلب الخلية التي يعيش فيها النحل, وعند هذه الدرجة لا يفقد العسل محتواه من الفيتامينات والأملاح المعدنية.




مكونات العسل

يتكون قوام العسل من:

البروتين، وأنواع مختلفة من السكر، وكثير مز الأملاح المعدنية كالحديد والنحاس والمنجنيز والكالسيوم والكبريت والصوديوم والفوسفور..

كما يحتوى العسل على جميع الأحماض الأمينية التي يحتاج إليها الجسم تقريباً, والعسل وإن اختلف باختلاف نوع النبات المجموع منه الرحيق والظروف المحيطة من حيث نوع التربة والتسميد والظروف الجوية إلا أنه يتكون غالباً من:

ماء 16% - سكر فواكه(فركتوز) 41% - سكر عنب (جلوكوز) 34% - سكر قصب 3% - دكسترين 1.7% - بروتين 0.3% - نيتروجين .04 % - مواد غير معدنية 3.43 % - رماد (أملاح) 0.81 %.


الفيتامينات الموجودة بالعسل


يحتوى العسل على معظم الفيتامينات اللازمة لنمو الجسم وحفظه أهمها:

فيتامين ب1 ( ثيامين ):

هام جداً في عملية تمثيل المواد الكربوهيدراتية داخل الجسم والاستفادة منها, وهو أيضاً ضروري للوقاية من التهاب الأعصاب المؤدى إلى مرض البرى برى, كما أن له أهمية قصوى في انتظام عملية الهضم والمحافظة على الشهية للطعام, كما أظهرت التجارب أن لفيتامين (ب) تأثيراً على الغدد الصماء. كما تتأثر الغدد التناسلية في الذكر والأنثى بنقص هذا الفيتامين.

فيتامين ب2 (ريبوفلافين):

ضروري جداً لحيوية الجسم، ويساعد على تأخير الشيخوخة, ونقص فيتامين (ب2) يؤدى إلى: تشقق الشفاة في زوايا الفم ، ويصبح الجلد حول الشفاه خشناً, كما أن نقص هذا الفيتامين يؤثر كثيراً على العين، حيث لا تستطيع العين تحمل الضوء، وتكثر الدموع مع الشعور بحرقان مما يؤدى إلى تورمها, وتظهر خشونة في الأجفان، وتصبح العين مجهدة ضعيفة الرؤية, وقد دلت التجارب على أن العسل يحتوى على كمية كبيرة من الريبوفلافين بما يعادل الموجود منه في لحم الدجاج، أو ما يعادل سبعة عشر ضعفاً كالموجود في المشمش الطازج، وستة عشر ضعفاً كالموجود في عصير العنب والتفاح الطازج، وخمسة أضعاف الجبن القليل الدسم والفراولة
والجزر.

فيتامين ب3 (بانتوثينيك):

وهو ضروري لتكوين مادة (الأستيل كوليد) اللازمة للجسم, ونقصه يؤدى إلى: إتلاف الغدد الكظرية(غدد فوق الكلى)، وبياض الشعر وتساقطه، وتقرحات في القناة الهضمية، واضطرابات في الجهاز العصبي.

والعسل به كميات صغيرة من فيتامين (هـ) أو البيوتين الذي يساهم في عمليات التمثيل الغذائي, ونقصه يؤدى إلى جفاف والتهاب الجلد, ونقص الهيموجلوبين، وكذا جفاف الأغشية المخاطية.

وبالعسل أيضاً كمية قليلة من حمض الفوليك الذي يساعد الجهاز الهضمي على القيام بوظائفه على الوجه الأكمل، وتكوين كرات الدم الحمراء, ونقصه يؤدى إلى الأنيميا الخبيثة وأمراض الكبد والبنكرياس.

كما وجد أيضاً بالتجارب التي أجريت في تغذية الكتاكيت والفئران أن العسل يحتوى على كميات من فيتامين (ك) الذي يساعد على تجلط الدم.

فيتامين ب6 (بيريدوكسين):

وله دور هام في عملية تمثيل المواد البروتينية، كما يحافظ على التوازن والتبادل الغذائي داخل أنسجة الجسم, ويؤدى نقصه إلى: التهاب في الجلد، واضطرابات الأعصاب، وضعف العضلات.

فيتامين ب5 (نيكوتنيك أو نياسين):

وهو الفتيامين المانع لمرض البلاجرا أي مرض الجلد الخشن, وتشمل أعراض البلاجرا ثلاثة أجزاء: الجلد و الأغشية المخاطية والجهاز الهضمي, حيث يصاب الجلد بالتشقق في الأجزاء المعرضة لأشعة الشمس كالأيدي والأرجل والرقبة، فيصبح الجلد خشناً، وقد يؤدى ذلك إلى التقرح, أما الأغشية المخاطية: فيحدث التهاب في الأنف والفم والزور, ويحمر لون الفم ،ويلتهب اللسان ويتورم مع تكوين تقرحات على جانبيه.

وفى الجهاز الهضمي يحدث نقص هذا الفيتامين اضطرابات مما يقلل إفراز حمض الأيدروكلوريك, وقد يحدث إسهال شديد في الحالات الحادة, وهناك أعراض أخرى كالإصابة باضطرابات الأعصاب، والصداع، وشلل الأطراف، وضعف في الذاكرة.

ومعظم هذه الفيتامينات مصدرها حبوب اللقاح، ولذلك فإن أي محاولة لتخليص العسل من حبوب اللقاح هي محاولة لتخليصه من هذه الفيتامينات الهامة.

هذا فضلاً على أن العسل يحتفظ بفيتاميناته سليمة على عكس كثير من الخضروات والثمار, فالسبانخ- مثلاً- تفقد 50 % من فيتامين (ج) الموجود بها خلال الأربع والعشرين ساعة الأولى من قطفها, وكذلك فإن بعض الثمار تفقد كثيراً من فيتاميناتها بالتخزين, أما العسل فإنه يحتفظ بكل ما فيه من فيتامينات إذا ما حفظ جيداً بالطريقة المناسبة.

فيتامين ج (الأسكوربيك):

يعتبر العسل من أغنى المصادر الطبيعية بهذا الفيتامين, فهو أغنى من كثير من الخضروات والفاكهة, ذلك أن حبوب اللقاح الموجودة بالعسل غنية جداً بهذا الفيتامين، حيث تحتوى حبوب اللقاح على الفيتامين أكثر مما تحتويه الثمار نفسها.

ووجود هذا الفيتامين هام جداً بالنسبة للجسم، فهو يزيد من مقاومة الجسم للسموم، ويساعد على تكوين مادة (الكولاجين) في العظام والأوعية الدموية, كما يساعد الجسم على امتصاص الحديد وتكوين كرات الدم الحمراء، ويحافظ على خلايا الكبد من التلف.

ونقص هذا الفيتامين يؤدى إلى المرض المعروف باسم الأسقربوط, ومن أعراضه: النزيف نتيجة ضعف مقاومة الشعيرات الدموية, تورم اللثة وتقرحها وادماؤها، مما يؤدى إلى خلل في تكوين الأسنان.

كما يؤدى نقص هذا الفيتامين إلى خلل الجهاز التناسلي، وإتلاف خلايا العضلات بما فيها عضلات القلب مما قد يسبب تضخمه.

الكارتين:

ومنه ينتج فيتامين( أ ) واللازم لنمو الجسم والمحافظة على خلايا الجلد, ومن المعروف أن الكاروتين يتم تحويله إلى فيتامين ( أ ) في الكبد, ولهذا الفيتامين دور هام في الإبصار وسلامة القرنية والملتحمة, ونقصه يؤدى كثيراً إلى العشى الليلي، والتهاب الجلد، وضعف عام بالجسم، وتأخر في النمو.


الإنزيمات الموجودة بالعسل

الإنزيمات مواد ضرورية للجسم لما تقوم به من دور أساسي في إتمام العمليات الحيوية داخل الخلايا في يسر وسهولة وفى درجة حرارة الجسم العادية, ومن أهم الأنزيمات الموجودة بالعسل:

إنزيم الانفرتيز:

وهو الذي يقوم بتحويل السكر الثنائي (سكر القصب) إلى سكريات أحادية (فركتوز وجلوكوز).

إنزيم الأميليز أو الدياستيز:

ويقوم بعملية تحويل النشا والدكسترين إلى سكروز .

إنزيم الكاتالز:

وهو إنزيم مؤكسد- يقوم بتحليل ماء الأكسيجين إلى ماء و أكسجين.

إنزيم الفوسفاتيز:

ويقوم بعملية توليد الفوسفات.

بالإضافة إلى إنزيمات أخرى, وبعض هذه الأنزيمات مصدرها رحيق الأزهار والباقي من إفرازات النحلة نفسها, وتتلف هذه الإنزيمات بتعرض العسل للحرارة المرتفعة، أو لسوء حفظه وتخزينه.


الأملاح المعدنية الموجودة في العسل

يوجد بالعسل بعض العناصر المعدنية, وهذه العناصر وإن كانت توجد بكميات ضئيلة إلا أنها تزيد القيمة الغذائية للعسل عن غيره من المواد السكرية, ومن هذه العناصر ما يساعد الهيموجلوبين على القيام بوظائفه كالحديد والنحاس والمنجنيز, ويحتوى العسل على العناصر المعدنية التي تدخل في تكوين ( كرووماتين ) الخلايا مثل: الحديد والفوسفور، فتساعد على قيام الخلايا بأعمالها الحيوية, كذلك يحتوى العسل على المغنيسيوم الذي يدخل في تركيب العظام والعضلات والدم, والصوديوم الذي يوجد بكثرة في الدم وسوائل الجسم المختلفة، وبكميات أقل في الأنسجة والأعضاء الأخرى.. والكالسيوم الذي يكثر بالجسم خاصة في العظام والأسنان والدم, والكبريت وهو لازم لخلايا الجلد والشعر والأظافر, ويوجد اليود، وهو ضروري لتكوين هرمونات الغدد الدرقية، بالإضافة إلى المنجنيز والبوتاسيوم.


الأحماض الموجودة بالعسل

يوجد بالعسل أنواع من الأحماض العضوية تختلف تبعاً لمصدره, ومنها أحماض الفورميك، و الستريك، و الخليك، و اللكتيك، و البيوتريك، والتانيك, والأوكساليك، والطرطريك. ومع أن للعسل تأثيراً حمضياً، إلا أنه يعتبر مبدئياً طعاماً قلوياً, إذ أن حموضة الطعام أو قلويته تتوقف على النوع السائد من المواد المعدنية الموجودة فيه, ويعتبر العسل كامن القلوية لما يحتويه من عناصر معدنية.



تحيـــــتــي مع حيـــــاتــي ..

دلـــDala3ـــع

الموضوع الاصلي  من روعة الكون