التسمم الغذائي

مقدمة : تحظى صحة الإنسان باهتمام كبير من قبل المتخصصين في مجال الغذاء والتغذية والطب والصحة العامة وإذا كان كل منهم ينظر إلى الصحة من زاوية اختصاصه فإنهم يجمعون الرأي على أهميتها لسعادة الأمم في هذه الحياة .
ولاشك أن الأبدان تتأثر يما يدخل إليها من هواء تتنفسه وماء تشربه وغذاء تأكله .
لقد كانت بداية تشخيص التسمم الغذائي بالبكتيريا في أواخر القرن الثامن عشر ، حيث استمرت الدراسات في هذا المجال مدة ستين عاما تم خلالها معرفة نوعيات البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي وقد تزايدت حالات التسمم الغذائي تزايدا مضطرداً منذ الحرب العالمية الثانية وحتى الآن بالرغم من ارتفاع مستوى الوعي والإدراك بخطورة هذا التسمم في كثير المجتمعات .
وأكبر دليل على هذا التزايد هو الإحصاءات التي عملت في إنجلترا وويلز منذ بداية الستينات وحتى نهاية الثمانينات فقد تم تشخيص عشرة آلاف حالة تسمم غذائي بالبكتيريا في عام 1981م ثم ارتفع العدد إلى ثلاثين ألف حالة في عام 1988م (11) .
قال تعالى : " فلينظر الإنسان إلى طعامه " صدق الله العظيم .



مفهوم الغذاء :ما من شك أن للغذاء أهمية قصوى في حياة الإنسان بل أنه هو الشيء الذي يعتمد عليه في بناء جسمه وعقله ونموه عموما . وبدون الغذاء سيتعرض لأمراض شتى نتيجة نقص المناعة التي كان من الممكن أن يكتسبها من الغذاء وخاصة لو حافظ على تنويع العناصر الغذائية التي يتناولها .
ويمكن تعريف الغذاء بأنه خليط من عدد كبير من المركبات شديدة التعقيد تشمل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والفيتامينات والعناصر المعدنية والماء .


ويؤدي الغذاء ثلاث وظائف رئيسية :1) البناء Building
2) توليد الطاقة Energy
3) تنظيم العمليات الحيوية Regulation of ****bolism
وتعرف التغذية Nutrition بأنها عبارة عن مجموع العمليات الحيوية التي بواسطتها يتمكن الكائن الحي من الحصول على المواد الغذائية اللازمة ثم يستخدمها لحفظ حياته فيما يقوم به من نمو وتجديد للأنسجة والمواد المستهلكة وتوليد الطاقة التي تظهر في صورة حرارة أو عمل جسماني داخلي أو خارجي أو تخزن داخل الجسم .

ولكي يوصف الغذاء بأنه غذاء كامل من الناحية الصحية والشخصية فيجب أن تتوفر فيه الشروط التالية :
1) يجب أن تكون كمية الطعام مناسبة للشخص بحيث تزوده بالطاقة اللازمة وتختلف من شخص إلى آخر حسب السن ونوع المجهود .
2) يجب أن يحتوي الطعام على المواد الغذائية اللازمة للنمو وتجديد الخلايا والوقاية من الأمراض وهي المواد البروتينية والعناصر المعدنية والفيتامينات بالإضافة إلى المواد النشوية والدهنية والماء .
3) يجب أن توجد المواد غير العضوية الضرورية بالطعام بالنسب الصحيحة .
4) يجب أن تكون أنواع الطعام متنوعة حتى لا يصاب الإنسان بالملل وفقدان الشهية نتيجة الاستمرار على تناول طعام من نوع واحد .
5) يجب أن يحتوي الطعام على بعض المواد السيليولوزية كالخضراوات ذات الألياف والفواكه ، حتى تمتلئ بها الأمعاء وتساعدها على الهضم وبذلك تمنع الإمساك .
6) يجب أن يكون الطعام جذاب حسن الطهي سهل الهضم .
7) يجب أن يكون الطعام خاليا من الميكروبات والطفيليات والمواد المعدنية الضارة أو السامة .
ونظرا لأهمية الغذاء بالنسبة للإنسان فلا بد وأن يكون على درجة عالية من الجودة والتي تتمثل في مجموعه الخصائص التي تميز المنتج والتي يتحدد على أساسها درجة قبوله من قبل المستهلك .
وتتحدد الجودة في مفهومها العام بأنها مجموعة الصفات التي يجب أن تتوفر في المنتج مع الأخذ في الاعتبار نوع من التفاوت المسموح به لمجموعة المواصفات المطلوبة .


ويمكن تحديد جودة الغذاء وفق معيارين :الأول : الجودة الظاهرية :
وهي التي يمكن تحديدها بواسطة الاختبارات الحسية مثل اللون ، الشكل ، الطعم ، الرائحة والقوام .
الثاني : الجودة غير الظاهرية :
وهي التي تجرى لتحديد القيمة الغذائية من احتواء الغذاء على العناصر الغذائية ومدى تلبيتها لحاجة الجسم


تعريف التسمم الغذائي : عادة يطلق لفظ التسمم الغذائي على أي اضطرابات تحدث بعد تناول الغذاء 0 وبمعنى أدق فإن الـ Food poisoning تطلق على المرض أو التعب الناشئ عن وجود مادة سامة في الغذاء بعد تناوله 0 أما العدوى الغذائية Food infection فهي انتقال العدوى أو المرض بواسطة الغذاء وتنتقل العدوى عن طريق غزو أو نمو الميكروبات في الغذاء أو حدوث تهتك لأنسجة المواد الغذائية بواسطة الميكروبات والتي عند تناوله تسبب التعب أو المرض للإنسان ( 4 ) .
وبصفة عامة هناك نوعين رئيسيين في التسمم الغذائي تسببها البكتيريا هما :


التسمم الغذائي الميكروبي : الأول : التسمم البوتشليني Botulism : وسببها وجود توكسينات في الغذاء مفرزة بواسطة ألـ Clostridium Botulinum 0
الثاني : التسمم بالمكورات العنقودية Staphylococcus poisoning وتسببها التوكسينات المفرزة بواسطة ألـ Staphylococcus Aureus 0


أما العدوى الغذائية Food Infection فيمكن تقسيمها إلى قسمين :القسم الأول :
وفيه لا يكون الغذاء بالضرورة هو البيئة الصالحة لنمو الميكروبات المرضية ولكن هناك طرق مختلفة لنقل الميكروب المرضي للغذاء مثل الإصابة بالسل والدفتيريا والتيفوئيد والكوليرا . . . الخ .
القسم الثاني :
وفيه يكون الغذاء هو المصدر الأساسي للميكروبات والتي تنمو وتتزايد في العدد إلى الحد الذي يسبب إصابة المستهلك وعادة تكون بواسطة بكتيريا السالمونيلا ( 4 ) .




وسوف أتحدث عن بعض أنواع الميكروبات الهامة في إحداث التسمم الغذائي :1) التسمم البوتشليني : Botulism :
يحدث هذا النوع من أنواع التسمم نتيجة تناول أو هضم غذاء يحتوي على التوكسينات الخارجية Exotoxins والتي تفرزها بكتيريا الكلوستدريديم بوتيولينم Clostridium Botulinum أثناء نموها في الغذاء ويحدث التسمم بسبب التوكسين وليس بسبب البكتيريا نفسها ويعتبر أخطر أنواع التسمم الغذائي الميكروبي .
2) التسمم الغذائي البرفرنجي : Perfringens Food Poisoning :
عرفت البكتيريا المسببة لهذا النوع من التسمم الغذائي بمرضيتها للإنسان في أوروبا منذ عام 1892م ولكن لم تثبت مسئولية هذه البكتيريا عن التسمم الغذائي إلا في عام 1945م عندما حدث تسمم جماعي نتيجة تناول لحم دجاج تم طبخه ثم ترك لعدة ساعات قبل تناوله ( 19 ) .
3) التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية : Staphylococci Food Poisoning :
يحدث هذا النوع من التسمم عن طريق هضم غذاء يحتوي على التوكسين الداخلي Enterotoxin والذي يتكون في الغذاء نتيجة نمو سلالات معينة من ميكروب Staphylococcus Aureus ويطلق عليه توكسين داخلي لأنه يسبب التهاب في بطانة المعدة والأمعاء ( 4 ) .
ومن المشاكل المتعلقة بهذا النوع من التسمم أن الأغذية التي قد تحتوي على مئات الملايين من البكتيريا المسببة للتسمم في الجرام الواحد لا يظهر عليها تغيرات واضحة في النكهة والطعم والمظهر الخارجي ، بذلك تكون الأغذية الجاهزة للاستهلاك والمتروكة فترة طويلة تحت الظروف الملائمة لنمو البكتيريا وإفراز السم تكون مصدر خطر لتسمم الإنسان ( 3 ) .
4) التسمم الغذائي بالسالمونيلا : Salmonella Food Poisoning :
تعتبر السالمونيلا من أهم مسببات التسمم الغذائي وتلي المكورات العنقودية من حيث معدل حالات التسمم ويتطلب الأمر وجود الميكروبات حية لحدوث التسمم ولقد بدأت بالانتشار في الوقت الحاضر نظرا للتغير الذي حدث في أنماط الاستهلاك الغذائي في مختلف بلدان العالم وتقدر عدد الإصابات بهذا النوع مـن التسمـم في الولايات المتحدة الأمريكية فقط من 7 - 10 ملايين إصابة سنويا ( 3 ) .
ويؤدي استهلاك الغذاء الملوث بالبكتيريا ( السالمونيلا ) إلى ظهور أعراض مرضية تشابه أعراض التسمم بواسطة المكورات العنقودية .
5) التسمم الغذائي الباسيلي : Bacillus Food Poisoning :
يحدث التسمم الباسيلي بميكروبات الـ Bacillus cereus وهي موجبة لجرام وجراثيم هذه الميكروبات لا تقاوم الحرارة العالية حيث وجد أن تعرض هذه الجراثيم للحرارة على درجة 100°م / 30 دقيقة يقضي عليها 0 وهذه ميكروبات هوائية اختيارية وتنمو في مدى من درجات الحرارة يتراوح من 10 - 48°م والحرارة المثلى لبعض السلالات تتراوح من 35 - 45°م ( 20 ) .
6) التسمم ببكتيريا القولون المرضية : Enteropathogenic E. Coli. :
تعتبر بكتيريا E. Coli غير ممرضة في الغالب ولكنها تستخدم كدلالة على تلوث المأكولات والمشروبات وتسمى Indicator bacteria إلا أن هناك سلالة تسبب عدوى غذائية وتسمى ببكتيريا القولون الممرضة .

فساد الغذاء :يقصد بفساد الغذاء عدم صلاحيته للاستهلاك الآدمي ويرجع ذلك إلى عدة عوامل تشمل العوامل الكيميائية والأحياء الدقيقة والحشرات وغيرها . وتشكل الأحياء الدقيقة 25% من مجمل مسببات فساد الغذاء في العالم ومن الصعب تحديد تعريف الفساد الذي يحـدث للغذاء حيث يختلف ذلك من شخص لآخر ومن شعب لآخر لاختلاف العادات الغذائية . ومن الواضح أن الفساد في ذهن الناس يعني تحطم أو تلف الغذاء ، وهذا الاعتقاد يبدو محدودا حيث هذا المفهوم لا يشمل الأغذية التي لم يحدث تحطم في أنسجتها بالرغم من احتوائها على بعض الأحياء الدقيقة الممرضة أو سمومها بكميات تجعل الغذاء غير صالح للاستهلاك الآدمي ومصدر خطورة لصحة الإنسان مع أن شكله الخارجي لا يوحي بفساده وعدم صلاحيته للاستهلاك .
أمـا بالنسبـة للغـذاء الصالح للاستهلاك الآدمي فيجب أن تتوفر فيه الصفات التالية :
1) وصول الغذاء إلى مرحلة النضج المرغوبة .
2) خلوه من التلوث .
3) أن يكون خالي من التغيرات الطبيعية والكيميائية غير المرغوبة والناتجة عن تأثير أنزيمات الغذاء ، نشاط الأحياء الدقيقة ، الحشرات أو تحطمه نتيجة للضغط والتجميد والحرارة والتجفيف وغيرها من العمليات التصنيعية .
4) خلوه من الأحياء الدقيقة والطفيليات المسببة للتسمم الغذائي ( 1 ) .


التسمم الغذائي : يعرف التسمم الغذائي بأنه الأعراض التي تحدث للمريض من جراء تناول مادة غذائية ملوثة بمواد سامة أو ميكروبات أو سمومها . والتسمم الغذائي ذو مدلول واسع يستدل عليه ببعض الاضطرابات المعوية مع التقيؤ والإسهال أو كلاهما مع ارتفاع في درجة الحرارة ( حمى ) في بعض الأحيان وقد يصاحب ذلك تأثيرات عصبية وفسيولوجية أخرى . بالإضافة إلى ذلك فإن بعض مكونات الأغذية الطبيعية قد تسبب في إحداث أعراض تشبه أعراض التسمم الغذائي وهو ما يعرف بالتخمة Indigestion والمتسببة عن الإفراط في الأكل Over eating ( 1 ) 0 .
لقد ارتفعت حالات التسمم الغذائي على مستوى العالم في الآونة الأخيرة ويرجع ذلك إلى الزيادة في عدد السكان وتطور عوامل الإنتاج والخدمات العامة ومشاركة المرأة للرجل في العمل خارج المنزل بالإضافة إلى تغيير الأنماط الاستهلاكية للغذاء أدى إلى تناول فئة كبيرة من الناس لعدد أكبر من الوجبات الغذائية خارج المنزل في المطاعم ومحلات إعداد الأطعمة بأنواعها وظهور ظاهرة ما يسمى بالتغذية الجماعية ، وقد ساعد ذلك على انتشار محلات الأغذية السريعة في المجتمع السعودي وخاصة في الآونة الأخيرة .
وبالنظر إلى مدينة الرياض يلاحظ من خلالها أن معظم محلات الوجبات السريعة الدولية أصبح لها فروع منها ( ماكدونالدز ، كنتاكي ، هارديز ، بيتزا هت ، ويمبي . . . وغيرها ) . وكذلك المحلات التي نشأت أساسا في (الرياض) مثل هرفي ، كودو . . . وغيرها . هذا بالإضافة إلى المحلات الشعبية واسعة الانتشار في أرجاء المدينة وبأحجامها المختلفة وبطرق متباينة ( محلات ثابتة ، متنقلة ) .
ويوجد بالرياض أعدادا كبيرة من محلات الوجبات السريعة والمطاعم والبوفيهات والمطابخ وهي في زيادة مضطردة ، كما يتضح من عدد التراخيص الممنوحة بالرياض حيث وصلت 6127 حتى نهاية عام 1418هـ ( 2 ) .
وعادة أن ما يصاب بالتسمم الغذائي هم الطبقات التي يقل لديهم مستوى الوعي الغذائي والتي لا تملك وسائل حفظ الأغذية الحديثة وليس بإمكانهم شراء الأغذية المحفوظة ، إضافة إلى جهلهم حيث يضطر البعض أحيانا تناول بعض الأغذية المطبوخة والفائضة عن وجبة أخرى خاصة في فصل الصيف ، فمع ارتفاع درجة الحرارة إلى حد معين تنمو ميكروبات التسمم الغذائي .
لقد تسبب الغذاء ولا يزال في إحداث تسممات كثيرة يذهب ضحيتها كثير من الناس ، ولقد حمل إلينا التاريخ أنباء تلك الحوادث ومن ذلك حادثة تيفوئيد ميري والتي كانت تقوم بتسويق الحليب في ولاية كنساس الأمريكية وأصيبت بحمى التيفوئيد Marrys Typhoid وشفيت منه إلا أنها بقيت حاملة للميكروب الأمر الذي تسبب في تلوث الحليب ليصاب كل من يشرب منه بحمى التيفوئيد .
وتختلف أعراض التسمم التي تظهر على المصابين باختلاف المسبب ، فقد تكون الأعراض عبارة عن ارتفاع في درجة الحرارة ومغص وصداع وإسهال وقيء ، وقد لا يصاحب هذه الأعراض ارتفاع في درجة الحرارة بل تغيب أعراض وتظهر أعراض أخرى كل هذا يعود إلى المسبب المسئول عن حالة التسمم ومن المعروف أن لكل نوع من أنواع الميكروبات المسئولة عن حالة التسمم ظروف بيئية مناسبة من حرارة وحموضة ورطوبة وأكسجين وعناصر غذائية خاصة ، الأمر الذي يجعل أن مادة غذائية مناسبة لميكروب ما وغير مناسبة لميكروب آخر ( 1 ) .
تتعرض الأغذية للتلوث الميكروبي خلال مراحل الإنتاج والتصنيع ، وبالتالي ما لم تتخذ تدابير وقائية تحد من نمو هذه الميكروبات خلال النقل والتخزين ، فإن تكاثر الميكروبات الممرضة ينتج عنه حدوث التسمم الغذائي ، ويعتمد ذلك على حدة التلوث وظروف الإنتاج والتداول والتخزين وقد تم تحديد نوعين من الأمراض البكتيرية في الأغذية Bacterial Food-Borne Disease هما المسببتان للتسمم ”Intoxication” والمسببتان للعدوى الغذائية ” Infections ” ويتسبب النوع الأول عند تناول طعام يحتوي على السموم البكتيرية الناتجة عن نمو وتكاثر هذه البكتيريا في الغذاء ، ويتسبب النوع الثاني عند تناول غذاء يحتوي على البكتيريا الحية ذاتها التي تنمو بعد ذلك في القناة الهضمية للإنسان مسببة المرض ( 1 ) .






أنواع أخرى من التسممات : التسمم الغذائي الفيروسي Vibrosis food poisoning والتسمم الغذائي الستربتي Streptococci food poisoning وغيرها 0 كما أن هناك أنواع أخرى من التسمم غير الميكروبي ( الطبيعي ) الناتج عن تناول نباتات سامة مثل (أنواع من الفطريات ، الراوند ، الداتوره) أو الحيوانات السامة مثل بعض الأسماك والقواقع والمحاريات السامة وهذه الأنواع يمكن أن تحدث تسمما ولكن بنسبة قليلة جدا مقارنة بالأنواع السابقة الذكر (5) .





مسببات التسمم الغذائي :هناك العديد من المسببات التي يمكن أن تتسبب في إحداث الكثير من الأمراض عن طريق الغذاء ولكن يمكن القول أن أهم هذه المسببات ما يلي :
1) الميكروبات وسمومها .
2) المركبات الكيميائية .
3) المعادن الثقيلة .
4) المضادات الحيوية .
5) الحيوانات السامة .
6) الطفيليات .
وبالرغم من كثرة الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء إلا أن كثير من الدراسات أوضحت أن التسمم الذي يحدث من جراء تناول غذاء ملوث بالميكروبات وسمومها يأتي في المقدمة.


وسوف أقتصر في هذا البحث على الحديث عن التسمم الغذائي الميكروبي Microbial food poisoning ووضع بعض الاقتراحات التي تساعد في الحد من انتشاره .


تلوث الأغذية بالكائنات الحية الدقيقة في مراحل الإنتاج المختلفة :
1) تلوث اللحوم الحمراء :يحدث تلوث اللحوم من السطح الخارجي مثل الجلود والشعر والقناة الهضمية وما تحتويه من ميكروبات متعددة ، والقناة التنفسية ، وتزيد فرصة تلوث اللحوم من هذه المصادر في حالة كون القائم بعملية الذبح والسلخ لا يعي الاشتراطات الصحية . وقد تكون أول بداية للتلوث عند عملية الذبح فيما لو كانت السكاكين ملوثة الأمر الذي يؤدي إلى توزيع الميكروبات إلى أجزاء الجسم المختلفة بواسطة تيار الدم . بعدها تزداد فرصة التلوث أثناء المعاملات الأخرى من سلخ وتقطيع وتخزين ، وتوزيع للحم . وقد يحدث التلوث عند إزالة بعض الأعضاء مثل الأحشاء والمثانة ويعتبر العاملون في هذا المجال من مصادر التلوث المهمة في حالة كونهم مصابين بمرض معدي ولا يدركون أهمية تطبيق الاشتراطات الصحية عند التعامل مع هذه المنتجات (7) .
2) تلوث الدواجن :نظرا لأن لحوم الدواجن تنتج وتصنع تجاريا بكميات كبيرة فإن الفرصة لانتقال الميكروبات المرضية من طائر إلى آخر ومن الريش والأحشاء أثناء الذبح والسلخ والتصنيع إلى لحم الطائر نفسه كبيرة . ومن مصادر التلوث الخطيرة السكين المستخدمة في الذبح الميكانيكي (الآلي) . ولا يقتصر التلوث الميكروبي في الدواجن على ميكروبات الفساد المختلفة وبكتيريا السالمونيلا الممرضة ، بل أن الفرصة متاحة لميكروبات أخرى ممرضة . ومع مرور المنتج بخطوات التصنيع الأخرى مثل التبريد ( محلول التبريد الملوث ) والتغليف فإن الفرصة لازالت متاحة لإضافة أعداد أخرى من الميكروبات على المنتج من البيئة المحيطة بما في ذلك العاملين في هذا المجال .
3) تلوث الأسماك والأغذية البحرية :تعتبر الأغذية البحرية والأسماك عرضة للتلوث في مراحل الإنتاج المختلفة ، فقد يحدث التلوث في مناطق الصيد أو تربية الأسماك وخاصة إذا كانت قريبة من مصبات مياه الصرف الصحي والزراعي ، وتزداد خطورة التلوث بهذا المصدر إذا لم تكن هذه المخلفات معاملة جيدا قبل التصريف 0 والمعروف أن مياه الصرف قد تحتوي بالإضافة إلى الميكروبات الممرضة بعض المعادن الثقيلة السامة وغيرها من المواد الكيميائية الضارة بالأحياء البحرية ومستهلكيها . وتكون الأسماك عرضة للتلوث من أيد العاملين أو من الأدوات ( حاويات النقل الخشبية والبلاستيكية ) المستخدمة في التداول . هذا بالإضافة إلى أن الثلج المجروش المستخدم في الضغط أثناء التداول قد يكون ملوثا بميكروبات ضارة على صحة الإنسان . ومن المعروف أن هذه المنتجات (في المملكة خصوصا) عرضة للتلوث من العمالة ، وأدوات ، وأرضية البيع بالجملة . وهذه المنتجات وغيرها تتعرض أيضا للتلوث من العاملين في النقاط الأخرى للتداول حتى تصل إلى المنشأة ، ويزداد الأمر سوءا عندما لا يتوفر الحد الأدنى من الوعي عند العاملين بأهمية تطبيق الاشتراطات الصحية 0 ولأن هذه المنتجات سريعة الفساد لما تحتويه من عناصر غذائية متنوعة تدعم نمو الكائنات الحية الدقيقة ، فإن الفساد ونمو ميكروبات التسمم يتم في وقت قصير جدا ، وخاصة إذا ما حدث تقلب في درجات الحرارة خلال التداول والتوزيع والعرض والتخزين .
4) تلوث الألبان ومنتجاتها :لقد كان لتصميم الأجهزة في مصانع البسترة وبمواصفات صحية متكاملة الدور الكبير في خفض حوادث التسمم الناتجة من استهلاك الحليب ، هذا وبالرغم أن الحليب الخام قد يتلوث من الضرع وأجهزة الحلب الآلي ، وكنتيجة لكفاءة هذه العملية ، فإن الحليب يشارك بنسبة ضئيلة فقط في حالات التسمم الغذائي . أما منتجات الألبان الأخرى المتعددة ومدى خطورتها كناقل للميكروبات الممرضة فيعتمد على الطرق المتبعة في الإنتاج وخواص المنتج النهائي فالزبادي على سبيل المثال يتميز بحصانة كبيرة ضد الكثير من الميكروبات الممرضة نظرا لزيادة الحموضة به ، وعكس ذلك الأجبان منخفضة الحموضة والتي تصنع من حليب خام ( غير مبستر ) . ويعتمد تلوث منتجات الألبان الأخرى مثل الآيسكريم بالإضافة إلى ما سبق في المنتجات الأخرى على جودة وسلامة المكونات الأخرى غير الحليب الداخلة في تركيب مثل هذه المنتجات (7) .
5) تلوث الخضروات :تتعرض الخضروات لخطوات تصنيعية قليلة قبل إعدادها للأكل وبالتالي فإن فرص تلوثها محدودة ، إلا أن ري الخضروات الورقية التي تؤكل طازجة ، وخاصة القريبة من الأرض بمياه ملوثة ميكروبيولوجيا أو كيميائيا يجعل منها مصدرا هاما للميكروبات المرضية 0 ومن المهم أيضا معرفة أن التربة مصدرا جيدا لبعض الميكروبات الممرضة المحبة للحرارة العالية مثل الـ Bacillus ، الـ Clostridium ، وتبرز هذه الحقيقة أهمية الغسيل الجيد لمثل هذه المنتجات بالإضافة إلى استخدام بعض المطهرات إن أمكن (7)



التسمم الغذائي والحد من حدوثه :التسمم ببكتيريا القولون المرضية : Enteropathogenic E. Coli. :
تعتبر بكتيريا E. Coli غير ممرضة في الغالب ولكنها تستخدم كدلالة على تلوث المأكولات والمشروبات وتسمى Indicator bacteria إلا أن هناك سلالة تسبب عدوى غذائية وتسمى ببكتيريا القولون الممرضة وتنقسم إلى قسمين :
1) سلالة تحدث أعراض تشبه أعراض الكوليرا .
2) سلالة تحدث أعراض تشبه الشيجيلا (إسهال ، براز دموي مخاطي) (1) .

الأغذية المعرضة للتلوث ببكتيريا القولون :
الأجبان خاصة الطرية والنصف جافة واللحوم وتجدر الإشارة إلى أنه في عام 1971م ظهرت بأمريكا والهند حالات تسمم بهذا النوع من البكتيريا عن طريق جبن فرنسي ملوث صدر إلى هذين البلدين (1) .


التسمم الغذائي والحد من حدوثه : تشير العديد من الدراسات التي تقوم بتسجيل حالات التفشي للأمراض المنقولة بواسطة الغذاء إلى زيادة الحالات المرضية الناتجة من تناول الأغذية ويمكن أن تعزى هذه الزيادة إلى سبب أو أكثر من الأسباب التالية :
1) زيادة عمليات التداول والتصنيع .
2) إعداد مواد غذائية مختلفة في مكان واحد .
3) زيادة التبادل التجاري للأغذية بين الدول .
4) التوسع في التغذية الجماعية .
5) زيادة معدل ارتياد الناس للمطاعم .
6) قلة وعي الكثير من العاملين في قطاع صناعة الأغذية (في مراحل إنتاجه المختلفة) بالإجراءات الكفيلة لضمان جودة وسلامة الأغذية .
7) عدم تطبيق النظم التطوعية الخاصة بتحسين جودة وسلامة الأغذية .


المتطلبات الأساسية لحدوث حالات التسمم الغذائي :1. انتقال الميكروبات المسببة للتسمم من البيئة التي ينتج أو يصنع أو يحضر بها الغذاء إلى الغذاء نفسه .
2. بقاء الميكروب في الغذاء حتى الاستهلاك .
3. توفر الظروف البيئة ( الحرارة ، الرطوبة ، الحموضة ، العناصر الغذائية) التي تساعد على نمو هذه الميكروبات حتى الوصول إلى مستوى ضار بالصحة .
4. أن يكون الشخص الذي تناول الغذاء قابل للإصابة بالكمية المستهلكة من الميكروب أو السم .



التوعية الغذائية :لقد تقدم علم التغذية كثيرا في النصف قرن الماضي وعرفت حقائق كثيرة كانت مجهولة عن الناس . ولو طبق الناس حقائق التغذية لأمكن حل كثير من المشاكل التغذوية وما يتصل بها من تحسن الحالة الصحية والوقاية من كثير من أمراض سوء التغذية وغيرها .
ولكن كيف تصل هذه المعلومات للناس ؟ هذا هو السؤال الهام الذي علينا أن نجيب عليه . وهو نشر الثقافة أو التوعية الغذائية بعدة طرق على المستوى الفردي أو في المجتمعات الصغيرة أو في المجتمع الكبير ومن طرق نشر الوعي الغذائي ما يلي :
1) عمل نشرات وملصقات مصورة ، ونشرها في الميادين والمدارس ووسائل المواصلات .
2) الإعلانات في الصحف والإذاعة والتلفزيون .
3) إقامة ندوات في المدارس والمصانع .
4) تثقيف الطفل من صغره بالمعلومات الغذائية ومتابعة تثقيفه في المنزل والى المدرسة .
5) في المستشفيات يقوم الأطباء وأخصائي التغذية والممرضات بالتوعية الغذائية للمرتادين على العيادات الخارجية والمرضى .
6) الأفلام التسجيلية وما يصاحبها من شرح وإيضاح .
7) نشر المعلومات الصحية العامة على أغلفة دفاتر التلاميذ ومراقبة المدرسة للتلاميذ من حيث نظافة ملابسهم وشعرهم وأظافرهم وأيديهم .
8) توعية الناس بالأغذية وقيمتها الغذائية ووقايتها من الفساد وأحسن طرق طبخها وحفظها والتعرف على مظاهر الفساد البسيطة ومحاربة العـادات غيـر السليمة الموروثة وتغيير الأنماط الغذائية للشعوب المتأخرة .

بعض العوامل التي تحدّ من حالات التسمم الغذائي :1) الحصول على منتجات غذائية خالية بقدر الإمكان من مسببات التسمم الغذائي (ميكروبات وغيرها) 0 وهذا يتم عن طريق إنتاج الأغذية في البيئة الملائمة .
2) تداول المنتج الغذائي في كل المراحل بطريقة صحية .
3) تقليل خطوات تداول الأغذية وخاصة بالأيدي كلما أمكن ذلك .
4) توفير آليات (مواد تنظيف ، ملابس نظيفة ، صابون سائل ، الفصل بين أماكن وأدوات تحضير الغذاء المختلفة وغيرها) وتطبيق الاشتراطات الصحية في المنشأة الغذائية .
5) تثقيف العاملين في مراحل إنتاج الغذاء المختلفة بأهمية الاشتراطات الصحية في الحد من حدوث حالات التسمم الغذائي .
6) تطبيق الجزاءات على المخالفين كوسيلة رادعة للآخرين (7) .
7) تناول الطعام المطهي في الحال .
8) عدم حفظ الطعام المطهي في درجة حرارة الغرفة لمدة تزيد عن ساعة .
9) إعادة تسخين الطعام جيداً أو لمرة واحدة فقط .

تطبيق نظام الهاسب :
ويهتم هذا النظام بالتحكم في جودة كل المكونات الداخلة في تركيب الغـذاء أو بمعنى آخر هو عبارة عن مفهوم لتحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة . ويتضمن هذا النظام اتخاذ إجراءات وقائية وتصحيحية إذا لزم الأمر خلال المراحل المختلفة للتداول لضمان سلامة المنتج .
والأسس العامة لهذا النظام تشمل :
1) تقييم المخاطر المتعلقة بتحضير غذاء معين .
2) تقدير نقاط التحكم الحرجة المطلوبة للتحكم في المخاطر التي تم تقييمها .
3) وضع حدود حرجة يجب أن تستوفي عند كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة مثل أن يكون الحد الأعلى لحرارة الثلاجة أو الغذاء المبرد 4م .
4) وضع الطرق المناسبة لمراقبة نقاط التحكم الحرجة .
5) وضع معايير للسيطرة والتي يمكن أخذها من المعلومات البحثية أو من بعض متطلبات مواصفة معينة أو من التوصيات التي عادة ما تلحق عملية تقصي حادثة تسمم غذائي . ويلزم أن يقترن تحديد هذه المعايير بنظام للمراقبة يضمن تطبيقها .
6) التدخـل الفـوري للتـصحيـح عنـدمـا لا يتم تطبيق المعايير بالشكل المطلوب (7 ، 8) .



تتم عملية تقصي حالات الاستقصاء الوبائي لحوادث التسمم بعدة خطوات يمكن إيجازها فيما يلي :
1. عند مراجعة أي مصاب للمستشفيات الحكومية أو الأهلية يشتكي من أعراض اشتباه تسمم غذائي يقوم الطبيب المعالج بأخذ كامل البيانات والمعلومات من المصاب التي تشمل :
أ ) الوجبات التي تناولها المصاب قبل مرضه وتعتمد على الأعراض الظاهرة فإذا كانت الأعراض قيء يسأل المريض عن الوجبات التي تناولها خلال 6 ساعات قبل ظهور الأعراض ، أما إذا كانت إسهال وآلام في البطن يتم سؤال المريض عن ما تناوله خلال 12 - 36 ساعة ، أما إذا كانت إسهال وارتفاع في درجات الحرارة فيتم سؤاله عما تناوله خلال 72 ساعة قبل ظهور الأعراض .
ب ) يؤخذ من المصاب بعض العينات الأساسية للتحليل المخبري مثل عينة دم وعينة براز لعمل مزرعة ومن ثم يرسل هذا البلاغ الأولي إلى الشئون الصحية بالمنطقة .



الرقابة على الأغذية :مفهوم الرقابة على الأغذية وأهدافها (1) :
إن الرقابة هي ذلك النشاط الذي يمارس عن طريق أفراد متخصصين للتأكد من أن العمل يسير وفقا للسياسات المرسومة والخطط الموضوعة في هذا الشـأن ، والكشـف عـن الأخطاء والانحرافات عما هو موضوع فعلا للنشاط المراد ، ويسعى للعمل على إصلاحه وتلافيه ، وذلك من خلال الأنظمة الموضوعة والخطط المعتمدة من الجهات ذات العلاقة .
وتتطلب الرقابة وفق تعريفها السابق اتخاذ الإجراءات التنفيذية للتحقق من توافر العناصر والمتطلبات التي نصت عليها الأنظمة والتعليمات للمحافظة على الصحة والسلامة العامة وحماية المستهلك .
بعض الاقتراحات التي يمكن أن تسهم في تقويم الرقابة ووضع السياسات العامة لبرامج الرقابة والأنظمة والتثقيف الصحي (10) :
1) يعتبر بناء شبكة للرقابة الغذائية أمرا معقدا يتطلب التوجيه والإدارة على المستوى المحلي 0 لذلك فإن الأمر يقتضي معالجة المشكلات المتعلقة بالأغذية من جميع جوانبها تحقيقا للرقابة الفعالة للأغذية .
2) يجب التعاون الكامل بين خدمات التفتيش الميداني والمختبرات وهيئات المواصفات والمقاييس من أجل إرساء تعاون وثيق لمراقبة وسلامة الأغذية والمحافظة على جودتها .
3) يجب أن يتم اختيار برامج الرقابة ووسائلها بعناية فائقة بحيث تقوم بتغطية جميع مراحل إنتاج وتصنيع الأغذية .
4) يجب أن يعطى اهتمام خاص بتدريب العاملين في أجهزة الرقابة والمختبرات على الطرق الحديثة لتحديد سلامة الغذاء .
5) يجب أن تدعم جهود الرقابة بتبني برامج التثقيف الصحي .


إرشادات عامة في تداول وتحضير الأغذية (خاصة بالمستهلك) : 1) أثناء التسوق :
 عند شراءك للحوم والدواجن والأسماك ومنتجات الألبان يجب ملاحظة تاريخ الصلاحية حيث أن تاريخ الصلاحية يدل على مدة صلاحية الغذاء للاستهلاك بما فيها الزمن اللازم لتجهيز واستهلاك الطعام .
 لا تشتري الأغذية المعلبة المبعوجة أو التي عليها صدأ أو غير ظاهر عليها بوضوح تاريخ الصلاحية .
... اشتر المواد سريعة الفساد كاللحوم والدواجن والأسماك في آخر مرحلة التسوق حتى لا تبقى تلك الأطعمة خارج الثلاجة لفترة طويلة .
 بعد الشراء والذهاب للمنزل يجب حفظ الأغذية سريعة الفساد في الثلاجـة أو الفريزر مباشرة ، وإذا طالت المسافة من مكان الشراء إلى المنـزل يجـب حفظهـا فـي مبـردات Ice Box داخـل السيـارة (21) .
2) أثناء التخزين :
o تخزن اللحوم والدواجن والأسماك في أبرد مكان بالثلاجة .
o يجب ضبط درجة حرارة التبريد من 2 - 4م ودرجة حرارة التجميد على - 18م بواسطة الثرموستات .
o تغلف اللحوم والدواجن والأسماك وتجمد في حالة عدم استعمالها خلال يوم أو يومين (21) .
3) أثناء التجهيز :
• يجب غسل الأيدي بالماء الدافيء والصابون لمدة 20 ثانية مع مراعاة نزع الخواتم والأساور قبل غسل أو تداول أي مادة خام لتجهيزها مثل اللحوم والدواجن وغيرها .
• يجب أن تسيح المجمدات في الثلاجة ولا تسيح في المطبخ (جوّ الغرفة) حيث لا تعطى فرصة لحدوث تلوث خارجي من المطبخ .
• يجب غسل الدواجن بالماء البارد قبل طبخها وكذلك الأسماك .
• عادة تنقع اللحوم والدواجن والأسماك في محاليل ملحية وتوابل قبـل طبخهـا لتطريـة الأنسجـة لذا يجب إجراء هذه العملية بالثلاجة .
• أغسل الأدوات والأواني جيدا بالصابون وعدم استخدامها لأي غرض آخر إلا بعد غسلها .
• يجب استعمال لوحة تقطيع غير منفذة ويفضل البلاستيكية منها ، لأن الألواح الخشبية قد تنمو الجراثيم في الثقوب الموجودة بها .
• تجنب التعامل مع الغذاء إذا كنت مريضا ، وعليك بتغطية الفم عند العطس أو الكحة .
• يجب استعمال لوحة تقطيع غير منفذة (بلاستيكية أو خشبية) .
• يجب استخدام أدوات نظيفة .
• عدم إجراء تسييح وتجميد الأغذية عدة مرات لذا يجب وضع الأغذية في عبوات أو أكياس تكفي للوجبة الواحدة (21) .


3) أثناء التجهيز :• يجب غسل الأيدي بالماء الدافيء والصابون لمدة 20 ثانية مع مراعاة نزع الخواتم والأساور قبل غسل أو تداول أي مادة خام لتجهيزها مثل اللحوم والدواجن وغيرها .
• يجب أن تسيح المجمدات في الثلاجة ولا تسيح في المطبخ (جوّ الغرفة) حيث لا تعطى فرصة لحدوث تلوث خارجي من المطبخ .
• يجب غسل الدواجن بالماء البارد قبل طبخها وكذلك الأسماك .
• عادة تنقع اللحوم والدواجن والأسماك في محاليل ملحية وتوابل قبـل طبخهـا لتطريـة الأنسجـة لذا يجب إجراء هذه العملية بالثلاجة .
• أغسل الأدوات والأواني جيدا بالصابون وعدم استخدامها لأي غرض آخر إلا بعد غسلها .
• يجب استعمال لوحة تقطيع غير منفذة ويفضل البلاستيكية منها ، لأن الألواح الخشبية قد تنمو الجراثيم في الثقوب الموجودة بها .
• تجنب التعامل مع الغذاء إذا كنت مريضا ، وعليك بتغطية الفم عند العطس أو الكحة .
• يجب استعمال لوحة تقطيع غير منفذة (بلاستيكية أو خشبية) .
• يجب استخدام أدوات نظيفة .
• عدم إجراء تسييح وتجميد الأغذية عدة مرات لذا يجب وضع الأغذية في عبوات أو أكياس تكفي للوجبة الواحدة (21) .

بعض الاقتراحات الرامية إلى الحد من حدوث حالات التسمم :نظرا للإقبال الشديد على محلات بيع الوجبات السريعة ، فقد انتشر بيع ما يسمى بالشاورما فلا يكاد يخلو مطعم أو بوفيه أو محل بيع الوجبات السريعة من تقديم الشاورما بنوعيها ( لحوم بيضاء ، لحوم حمراء ) وقد اتضح أن معظم حالات التسمم الغذائي والتي تحدث هذه الأيام يعود السبب الرئيسي في حدوثها إلى تنـاول الشاورما وذلـك وفقـا للنتائـج التـي توصلـت إليها لجنة الاستقصاء الوبائي (6) .
لذا أقترح ما يلي :
1) تشديد الرقابة على جميع محلات إعداد وتجهيز الأطعمة مع التركيز بشكل خاص على الشاورما بأنواعها والعمل على إلزامها بتطبيق الشروط الصحيـة الواجب توافرها في أماكن التحضير والإعداد والتقديم بشكل كامل .
2) التأكد من سلامة العاملين بالمحلات التي لها علاقة بالصحة العامة وخلوهم من الأمراض المعدية عن طريق فحصهم مخبريا وإكلينيكيا وبشكل دوري بحيث لا تقل الفترة بين كل فحص وآخر عن ستة أشهر .
3) التأكد من نظافة العاملين بهذه المنشآت والتزامهم الشديد بالنظافة الشخصية ولبس ملابس العمل الموحدة وغطاء الرأس والقفازات والتأكيد عليهم بالمحافظة عليها نظيفة .
4) القيام ببرامج لتوعية العاملين بهذه المحلات يتم من خلالها إحساسهم بأهمية ما يقومون به من العمل وتعليمهم بالقواعد التي يجب عليهم الالتزام بها .
5) إعداد اللحوم بطريقة جيدة ونظيفة وأن يتم ذلك في أماكن صحية وأدوات نظيفة ، والعمل على حفظها مبردة حتى يحين موعد وضعها على الشواية وعدم وضعها في أوعية بلاستيكية خارج الثلاجات وبدرجة حرارة الغرفة التي قد تصل في فصل الصيف إلى 40م .
6) عدم استخدام الأدوات التي تم تقطيع وتحضير اللحوم والدجاج بها في تقطيع وتحضير السلطات والمقبلات إلا بعد غسلها وتنظيفها جيدا .
7) يقوم بعض أصحاب المحلات بشراء البيض المكسور حيث يقومون بتجميعه من الأسواق المركزية بأسعار رخيصة ، ونظرا لأن قشرة البيض كما هو معروف بيئة طبيعية لميكروبات السالمونيلا ، لذا فإن الفرصة كبيرة لدخول الميكروب من القشرة إلى داخل مكونات البيضة حيث أن غالبية المطاعم تقوم بتجهيز وتصنيع المايونيز داخل المطعم مستخدمين هذا النوع من البيض حيث يعتبر المكون الرئيسي للمايونيز الذي لا يتعرض لأي درجة حرارة أثناء تصنيعه أو إعداد وتجهيز الشاورما ولا يتم حفظه وتخزينه في درجة حرارة مناسبة بل يترك في الخارج وعلى درجة حرارة الغرفة والتي تصل إلى الدرجة المثلى لنمو وتكاثر ميكروبات السالمونيلا وهي (35 - 37م) وخصوصا في فصل الصيف لاسيما الفترة من الخامسة عصرا حتى منتصف الليل وبالتالي فإن وجود ميكروب واحد فقط في 1 جم سيصل إلى10 وهذا العدد كاف لحدوث أعراض التسمم ، لذا أرى أن يتم منع جميع المطاعم من تصنيع المايونيز داخل المطعم ويقتصر استخدام المايونيز المجهز من قبل المصانع المتخصصة والمعبأة بعبوات مناسبة تحمل البطاقة الغذائية التي تحدد مكان وتاريخ التصنيع وتاريخ انتهاء الصلاحية .
8) نظرا لطبيعة وضع ورص اللحوم والدواجن على الشواية يلاحظ أن سيخ الشاورما من الكبر بحيث أن قطره يزيد عن 40 سم ، وحيث أن الجزء الخارجي منه هو الذي يتعرض للحرارة أما مركزه فسوف يتعرض لدرجات متدنية من الحرارة وسيصبح أشبه بحاضنة للميكروبات التي قد تكون موجودة أصلا في اللحوم ، وبذلك تتهيأ الظروف المناسبة لها ومن ثم ارتفاع العدد الكلي الميكروبي إلى نسبة كبيرة مما قد يؤدي إلى ظهور أعراض التسمم عند تناول هذه اللحوم ، خاصة إذا لم تتعرض لدرجة كافية من الحرارة وكذلك لمدة كافية من الزمن عند شويها بحيث نضمن القضاء الكامل على بكتيريا السالمونيلا .
9) التنبيه على جميع مقدمي اللحوم بأنواعها بما في ذلك الشاورما بعدم تقديمها غير مطهية ( مستوية ) حتى لو رغب طالبها في ذلك .
10) نظرا لأن هناك فئات من ضعاف النفوس من أصحاب المحلات الذين يقومون ببيع الدجاج واللحوم الحمراء المنتهية الصلاحية بمبالغ زهيدة وخصوصا لأصحاب المطاعم والبوفيهات ، لذا فإنه يلزم تشديد الرقابة على محلات بيع اللحوم بأنواعها ( الحمراء والبيضاء ) وتطبيق أشد العقوبة على من يقوم ببيعها بعد انتهاء صلاحيتها أو ما يوشك على انتهاء الصلاحية .
11) إعداد نشرات تثقيفية يتم توزيعها على المنشآت الغذائية يتم من خلالها تعريف أصحابها والعاملين بها بمدى خطورة التسمم الغذائي والأسباب التي تؤدي إلى حدوثه في محلاتهم ومدى الضرر الذي سوف يتعرضون له حال حدوثه ، والأساليب التي يمكن أن تمنع أو تحد من حدوثه .