موائد العالم:الهند

التنوع و التقاليد


الهند بلاد التنوع الساحر وواحة الأسرار والتقاليد. فمن الشمال بثلوجه الناصعة الدائمة، إلى المناطق الجنوبية الاستوائية المطلة على المحيط الهندي، تتمازج وفرة من التباين الجغرافي والحضاري والديني. لذا ليس من الغريب أن تجد المطبخ الهندي في غاية الاختلاف والتميّز.

ففي حين أن الهندوس يؤمنون بقدسية البقرة ويتفننون بطهي الأطباق النباتية، فإن المسلمين يمتنعون عن أكل لحم الخنزير، مع تأثر فنون الطهي لديهم بالمطبخ الفارسي والعربي. وما تزال بعض أشكال المطبخ البريطاني والبرتغالي حيّة في بعض المناطق الهندية، كمدينة ''جوا'' المشهورة بأطباق اللحم الحار والسمك بالكاري.

دجاج بالليمون وجوز الهند

الكمية تكفي: 4 أشخاص
مدة التحضير: 25 دقيقة
مدة الطهي: 50 دقيقة


المقـادير:

4/3 ملعقة كبيرة مسحوق الكاري

2/1 ملعقة صغيرة هال، مطحون

1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور طازج

3 فصّ ثوم، مسحوقة

برش وعصير 1 حامضة صغيرة

2 مكعب مرقة دجاج

2/1 1 كوب أو 375غ لبن طازج

2 قرن صغير فلفل أخضر حار، منزوعة منهما البذور

8 قطع أفخاذ دجاج

2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

2/1 1 كوب ماء

3 ملعقة كبيرة مسحوق حليب جوز الهند

3 ملعقة كبيرة لكزبرة، مفرومة وطازجة


طريقة التحضير:

يُمزج الكاري مع الهال، والزنجبيل، والثوم، وبرش الحامض، وعصير الحامض، ومكعبيّ مرقة الدجاج، واللبن، وقرنيّ الفلفل الحار ضمن خلاط كهربائي، وتخلط المكونات لمدة 2 إلى 3 دقائق أو حتى تمتزج كافة المكونات جيداً.

توضع قطع الدجاج في وعاء ويضاف إليها مزيج اللبن ثم تخلط المكونات جيداً بعضها ببعض وتغطّى وتنقع لمدة 4 إلى 8 ساعات في الثلاجة.

يُحمّى الزيت في قدر كبيرة وتستخرج قطع الدجاج من التتبيلة وتطهى على نار معتدلة الحرارة لمدة 10 دقائق أو حتى يصبح لونها ذهبياً تقريباً.

يضاف الماء، ومسحوق حليب جوز الهند، وتتبيلة اللبن ثم تغلى المكونات وتغطّى وتُترك على نار هادئة لمدة 30 إلى 35 دقيقة أو حتى يصبح الدجاج مطهياً جيداً.

تضاف الكزبرة الطازجة ويُقدّم الطبق مع الأرز المطبوخ.

الأطباق الهندية الأساسية


يعتبر الكاري طبقاً أساسياً في المطبخ الهندي، وهو في الأصل ''ماسالا'' أو خليط عدد من البهارات، منها الزنجبيل والكزبرة وبذور الخردل (ماسترد) وأوراق الكاري الطازجة. وتستخدم ''الماسالا'' لإضفاء النكهة والطعم على مجموعة من اليخنات وأطباق الأرز.

و''الشوتني'' هو معجون بوريه وعنصر رئيسي في الأكل الهندي اليومي، وهو يصاحب الأطباق الأخرى أو يستعمل للدهن على السندويشات، أو حتى يقدم وحده كفاتح للشهية. وتعتبر منتجات الألبان مفضلة لدى العديد من الأسر الهندية. فاللبن و''البانير'' المستخلص من الحليب يقدمان مع الخضار أو مع بعض المشهّيات المملحة. أما ''السمن''، وهو يشبه الزبدة، فغالباً ما يضاف إلى أطباق الخضار أو اللحم لتعزيز النكهة.

لحم العجل بالكاري على الطريقة الهندية

الكمية: تكفي 4 أشخاص

مدّة التحضير: 25 دقيقة

مدّة الطهو: ساعتان



المقـادير:

ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي

300 غرام أو بصلتان متوسّطتا الحجم، مفرومتان فرماً ناعماً

فصا ثوم مسحوقان

ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج والمبشور

4/3 ملعقة كبيرة من مسحوق الكزبرة المطحون

4/3 ملعقة كبيرة من مسحوق الكركم

2/1 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون المطحون

حبتان صغيرتان من الفلفل الأخضر الحار، المنزوعة منهما البذور والمفرومتان

750 غرام من لحم العجل الهبر المقطّع إلى مكعّبات

600 غرام أو 4 حبّات من الطماطم المتوسّطة الحجم، المقشّرة والمقطعة إلى مكعّبات

2/1 3 كوب أو875 مل من الماء

4 ملاعق من بودرة حليب جوز الهند ماجي

مكعّبان من مرقة الدجاج ماجي ملح أقلّ


طريقة التحضير:

يُسخّن الزيت في مقلاة كبيرة ثم يُضاف إليه البصل ويُطهى على نار متوسطة الحرارة لمدّة 3 إلى 4 دقائق أو حتّى يذبل.

يُضاف الثوم، والزنجبيل، والكزبرة، والكركم، والكمون، والفلفل الأخضر الحار. تُطهى المكونات لمدة دقيقة واحدة.

تُضاف مكعّبات اللحم ويُطهى المزيج على نار متوسّطة الحرارة مع التحريك لمدة 3 إلى 4 دقائق. ثم تُضاف الطماطم وتُطهى لمدّة 5 دقائق.

يمزج الماء وحليب جوز الهند ماجي ويضاف المزيج إلى المقلاة.يُضاف مكعّبا مرقة الدجاج ماجي ملح أقل. تُغطّى المكوّنات وتُترك على نارٍ هادئةٍ لمدّة ساعة إلى ساعة ونصف أو حتى ينضج اللحم.

يُقدّم الطبق مع الأرزّ المطبوخ.

نصيحة للطهو: للحصول على طبقٍ متبّلٍ أكثر، يجب زيادة كميّة التوابل المستخدمة.

الكمون نوع من التوابل بطعم الجوز والفلفل وبلون مميز يتراوح بين الأصفر والبني. يُشكّل المكوّن الأساسي لمسحوق الكاري، كما يُستعمل بكثرة في موائد منطقة البحر المتوسط، والمكسيك، والهند.

عادات الطهي اليومية لربة البيت الهندية


وتبدأ ربة البيت يومها مبكراً بتحضير طعام الفطور أو ''الجلبان'' الذي يعد وجبة أساسية تتألف من أطباق كالحمص والسلطة وعجينة الخبز المقلية المقرمشة أو ''البوريس'' مع المربى أو اللبن. وتمثل ''اللاسي'' (وهو لبن سائل) أو ''الرايتا'' (وهي سلطة خضار ولبن) مع بعض الفواكه الطازجة، الصحن الأخير في طعام الفطور.





يعتبر الغداء، أو ''الدين كا بهوجان''، الوجبة الأهم والأكبر في اليوم. وبالنسبة للنباتيين، فإنها تتضمن العدس أو ''الدال'' والخضار والأرز، وفي بعض الأحيان يستخدم ''الروتي'' أو ''الشاباتي'' بدل الأرز. أما غير النباتيين فأكلاتهم متنوعة واستثنائية، حيث أنهم يتناولون الكاري واليخنات وخبز ''التاندوري'' مع الأرز وكعكات السميد المطهية على البخار.

ودائماً ما يكون طعام العشاء أو ''الرات كا بهوجان'' خفيفاً، وحينها تقوم المنازل الهندية التقليدية عادةً بتقديم أكلات ''الشوتني'' و''البوريس'' والكاري والجبنة.

الدجاج الحار مع البطاطا الحلوة

الكمية: 4 - 6 أشخاص

مدة التحضير: 25 دقيقة

مدة الطهي: 45 دقيقة


المقـادير:

2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

1200غ قطع دجاج مع العظم، منزوع عنها الجلد

200غ أو 1 بصلة كبيرة، مقطعة إلى شرائح

2 فصّ ثوم، مسحوقان

1 ملعقة صغيرة مسحوق الكزبرة

1 ملعقة صغيرة مسحوق الكمون

1 ملعقة صغيرة مسحوق الكركم

2/1 ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الحار

2/1 1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا (توابل هندية)

600غ أو 4 حبة طماطم كبيرة الحجم، مقشرة ومفرومة

2 مكعب مرقة الدجاج ماجي ملح أقل

1 كوب أو 250 مل ماء

1 علبة 250غ حمص مصفى

2/1 كلغ بطاطا حلوة، مقطعة إلى مكعبات كبيرة


طريقة التحضير:

يحمى الزيت النباتي في مقلاة كبيرة غير لاصقة، وتقلى قطع الدجاج حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ثم ترفع من المقلاة.

تضاف شرائح البصل إلى المقلاة نفسها وتطهى مع الاستمرار في التحريك لمدة 4 دقائق. يضاف الثوم ويتبل المزيج بالكزبرة والكمون والكركم والفلفل الحار والغارام ماسالا. تُحرّك المكونات جيداً لمدة دقيقة واحدة.

تضاف الطماطم مع مكعبات مرقة الدجاج ماجي ملح أقل والماء. يغلى المزيج ويعاد وضع قطع الدجاج من جديد في المقلاة. يغطى المزيج يترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أو حتى تصبح قطع الدجاج نصف ناضجة.

يضاف الحمص مع مكعبات البطاطا الحلوة. يغطى المزيج ويترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة إضافية أو حتى تنضج كافة المكونات.

يُقدّم هذا الطبق مع الأرز المطبوخ.



حجم الحصة: حصة واحدة

عدد السعرات الحرارية (كيلو كالوري): 394

البروتينات (غرام) : 32.6

الكربوهيدرات (غرام) : 42.1

الدهون (غرام) : 10.2

روبيان (جمبري) بالكاري

الكمية: 4 أشخاص

مدة التحضير:20 دقيقة

مدة الطهي: 10 دقائق

المقـادير:

1 ملعقة كبيرة زبدة

150غ أو 1 بصلة، مفرومة فرماً ناعماً

1 فصّ ثوم، مسحوق

2/1 1 ملعقة كبيرة مسحوق الكاري

2/1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج، مبشور

4/3 ملعقة كبيرة دقيق عادي

2 كوب أو 500 مل ماء

2 مكعب مرقة الدجاج ماجي ملح أقل

2 ملعقة كبيرة حليب جوز الهند ماجي مذوّب في 2/1 كوب أو 125 مل ماء

750غ روبيان، مقشّر

1 ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض

2 ملعقة كبيرة بقدونس طازج، مفروم


طريقة التحضير:

تذوّب الزبدة في قدر كبيرة، ثم يضاف إليها البصل والثوم ويطهى المزيج لمدة 5 دقائق حتى يذبل.

يضاف مسحوق الكاري مع الزنجبيل المبشور والدقيق العادي. تطهى المكونات لمدة دقيقة واحدة مع الاستمرار في التحريك.

يضاف الماء حتى تصبح الصلصة متجانسة ومالسة. يتابع التحريك حتى تغلي الصلصة لمدة دقيقتين. يضاف مكعبا مرقة الدجاج ماجي ملح أقل مع حليب جوز الهند ماجي والروبيان.

يترك المزيج على نار متوسطة الحرارة لمدة 5 دقائق أو حتى يصبح الروبيان شبه ناضج.

يضاف عصير الليمون الحامض مع البقدونس المفروم ويُقدّم الطبق مع الأرز.



حجم الحصة: حصة واحدة


عدد السعرات الحرارية (كيلو كالوري): 265.5


البروتينات (غرام) : 39.6


الكربوهيدرات (غرام) : 9.3


الدهون (غرام) : 7.1

يسلمو كثير ولا تحرمينا من المشاركات الحلوة