ملف شامل لمجموعة من الحلويــات ...

البرما بالفستق الحلبي


وممكن نعملها بجوز الهند او الفستق السوداني او الكاجو حسب الرغبه
البرما الملفوفه وهذه المكونات تعمل 2 كغ
المكونات
عجينه العثملية 1 كغ
فستق مجروش خشن او كامل 5 اكواب
قطر 5 كوب
زيت 5 كوب
الطريقه
نسكب 3 كوب قطر على الفستق وندخله الفرن حتى يجمد القطر عليه
نقسم عجينه العثملية الى شرائح ونضع امامنا على الطاوله الشريحه الاولى من العجينه بعرض 15 سم وتكون خيوط العثمليه متداخله بحيث لا نرى الطاوله من خلالها
نسكب قسما من الفستق في وسط العجين بالعرض ثم نلفه بالجانبين
نلتقط راس الشريحه باليد اليمنى ونبدا باليسرى ببرم العجينه على بعضها ونضغط عليه حتى نصل الى الراس الثاني ونضع البرما اللي لفناها في الصينيه.

حلاوه الجبن



المقادير تكفي 12 شخص
5 كوب جبنة عكاوي
2 كوب طحين فرخه - ممكن تجيبي سميد عادي وتطحنيه حتى يصير زي الطحين بس اخشن شوي وبيكون هو طحين فرخه
قشطة طازجه 2 كوب
فستق ناعم او جوز مع زهر ليمون مطبوخ
وقطر نص كوب

الطريقة
ننقع الجبن العكاوي كول الليل مع المداومه على تغيير الماء عنه حتى يصبح حلو
نضعها في اليوم التالي في صينيه وندخلها للفرن حتى تذوب
ثم نضعها في طنجره ونخلطها مع القطر والطحين الفرخه وبعدها نتابع التحرك على نار وسط
حتى تذوب كا المواد مع بعضها البعض ويصبح لدينا عجينة متماسكه وطريه
ندهن صينيه كبيره بالقطر وتصب عليها المزيج ونمد المزيج بالسوبك بسرعه قيل ما يبرد لانه لو برد ما بنعرف نمده مليح
وبعدها تقطعه زي مابدنا ونحشيه بالقشطه الطازجه ونضع عليه الفستق الناعم وزهر الليمون المطبوخ

وصحه وعافيه

تاج الملوك او عش الغراب



وهي نفس مقادير البرما بس بدل ما نلف البرما كلها على بعض
بنلف كل قطعه لحالها بحجم العش الصغير قدر راحه اليد
وتتخبز بالفرن من دون حشوة ولما تخلص تحشى بالفستق حب او كاجو او لوز او كرز معلب حب
ويوضع القطر عليها

الكول واشكور



اسمها بالظبط كل واشكر
المقادير
رقائق البقلاوة او ما يسمى عجينة البقلاوة 1 كغ ممكن جاهز وممكن نصنعها في البيت رح احكيلكم الطريق بعدين
للحشوة كاجو او فستق حلبي واذا حشوناها بالفستق بتتسمى لسان العصفور
3 كوب زيت او سمن
3 كوب قطر
الطريقه
نفرد رقائق البقلاوه المكونه من 10 طبقات
ونرش فوقها الكاجو المجروش وسك مه قليل من السكر وممكن نضيف ماء الورد او الزهر
ومن ثم نلفها اصابع كويله ونقطعها بحجم اصبع او اقل ونرصها في صينية
ومن ثم نغمرها بالسمن الذائبة وتدخل فرنا شديد الحرارة وتترك حتى تنضج وتتلون ومن وقت لاخر يجب ادارة الصينية حتى تتوزع الحرارة على الجميع ولمده نص ساعة
ومن ثم عندما تنضج يصفى منها السمن وتوزع عليها القطر الساخن ويرش عليها الفستق المطحون ناعم

العثمليه



المقادير
1 كغ عجينة عثملية او كنافه
نص كغ قشطه طازه
5 كوب قطر
6 كوب زيت للقي
وللزينه فستق مطحون وزهر ليمون
وهذه المقادير تعمل ل 15 شخص
الطريق
نقوم بقسم العجينه الى قسمين
ونرقها في صينية بقطر 30 سم ونرصها جيدا ونغمرها بالزيت ونضعها على النار ونقليها حنى تشقر جيدا ومن ثم نصفيها ونضعها في طبق بحجم العجينة
ونقلي الكمية الثانية من العجينه بنفس الطريقه حتى يصبع عندنا دائرتين من العثملية المقليه
نضع في جاط التقديم الطبقه الاولى نتضع عليها القشطه ومن ثم الطبقه الثانيةونضع القطر بانتباه ونوزعه جيدا حتى تترطب كل الاطراف ونزينها بالقشطه والفستق وزهر اللمون
وتؤكل مباشره او تحفظ ليوم واحد في الثلاجه

الغريبة



المقادير
4 طوب طحين
2 كوب زبده او سمن
2 كوب سكر بودره
فستق مقطع
الطريقه
نخفق السمن مع السكر حتى يذوب جيدا ونضيف الطحين ونعجن باليد حتى نحصل على عجينة متماسكه وطرية
وهي بنشكلها باشكال عده
ممكن تعملها دوائر ونضع في النص حبه فستق
او اصابع ونرش الفستق عليها كلها
او ممكن نعملها بشكل حلزوني
او ممكن نحشيها بالتمر
نعملها بالتمر بعمل اسطوانة وترق بشكل مستطيل ومن ثم توضع اسطوانه رفيعه من التمر - مع القرفه وحبة البركه او اليانسون حسب الرغبه - وتلف على بعض وتقطه بشكل اصابع بحيث يظهر التمر بالوسط عند التقطيع وترش بالسمسم او الفستق او الصنوبر او اللوز
وترص في صينية مدهونه بالزبده في فرن 180 درجه في الوسط لمده نص ساعه حتى تتلون من اسفل ومش ضروري نلونها من اعلى ونخرج الصينية ونتركها تبرد وبعده نخرج الحبات من الصينية لانها وهي ساخنة بتتفتفت

بقلاوة اصابع طريقتها مثل زنزد الست بس الزينه تختلف المقادير عجينه البقلاوه 10 رقائق بقطر 20 سم قشطه عربيه زيت للقلي 4 كوب وقطر 4 كوب وزينه فستق مع زهر الليمون القشطه المطبوخه 5 كوب حليب نص كوب نشا 2 كوب سكر ناعم ماء الور والزهر ملعقه من كل نوع نضع 4 اكواب من الحليب على النار مع السكر حتى تغلي ونحرك حتى يذوب السكر نخفق النشا في كوب الحليب المتبقي لانه النشا ما بذوب الا في ماء او حليب بارد ونضيف الحليب بالنشا الى الحليب شوي شوي ونجعل النار وسط ونحرك بملعقه خشبيه حتى يشتد النشا ونضيف بعدها ماء الزهر والورد في النهايه علشان ما يمرمر ونحرك جيدا نقطع العجينه الى شرائح طويله وعريضه 10 سم نضع كل شريحتين من العجينه الواحده فوق الاخرى بجهة الطول ثم نضع نص شريحه بج العرض يعني زي شكل الصليب ونضع ملعقه قشطه او اكثر عند نقطه التقاء القطعتين نطوي الج اليمنى ثم اليسرى على القشطه ونلف بالطول زي وكانك بتلفي ورق عنب ثم عند الانتهاء نقليها بالزيت الحامي حتى تتلون ونصفيها ونضعها بالقطر البارد ثم يزين بوضع رشه فستق هذا الاصابع البقلاوه اما زنزد الست فتزين بالفستق وزهر اليمون وتحذير للجميع يمنه استخدام القشطه العاديه نستله في هذه الوصفه لانها عند القلي تتحول الى ماده خطره عند الاكل وتسبب تسمم بقج الفستق طبعا عجينه البقلاوه 10 رقائق 20 سم فستق او كاجو او بندق او كرز معلب قطر 3 كوب زيت او سمن 3 كوب طريقتها سهله نضع الدوائر العشره من العجين فوق بعض ونقطعها الى مربعات 5x5 خمسه في خمسه سم ونوزع الحشو في وسط كل مربع نطوي كل مربع الى نصفين ولكن مش للاخر بعني الحشوه بتكون مبينه ومن ثم نضعها في الصينيه ونضغط باصبعنا الاربع لكي نعملها زي اللي في الصوره اللي فوق حيت نطوي كل الجهات على بعض دون نت نغطي الحشوه وعند الانتهاء نغمرها بالزيت او السمن وندخلها للفرن حتى تتلون

المعمول



العجينة: 2/1 كيلو من السميد. 3 أكواب من الدقيق (فرخة - سميد ناعم). 2/1 كيلو من السمن أو الزبدة. 1 كوب سكر. 2/1 كوب من ماء الزهر. 2/1 كوب من ماء الورد. 1 كوب من الماء للعجن. 1 ملعقة طعام من خميرة البيرة مذابة في نصف كوب ماء دافىء. 2 كوب سكر ناعم (بودرة) للزينة. 1 ملعقة صغيرة من المحلب الناعم. حشوة الجوز: 2/1 كيلو من الجوز 1 كوب من السكر. 4/1 كوب من ماء الورد. حشوة التمر: 2/1 كيلو من التمر الخالي من البذور. 4 ملاعق طعام من السمن أو الزبدة. رشة محلب ناعم. الطريقة: يوضع السميد في وعاء كبير يضاف إليه دقيق (الفرخة) أو السكر والمحلب ويخلط جيداً، يضاف السمن إلى خليط السميد ويفرك السميد ويسحق بين الكفين وبالأصابع حتى يختلط جيداً. ينثر ماء الورد وماء الزهر على خليط السميد ويخلط بأطراف الأصابع بدون أن يعجن. يغطى الوعاء ويترك جانباً مدة ست ساعات حتى يتشرب السميد بالسمن وبماء الزهر وماء الورد. حشو الجوز: ينظف الجوز من الأوساخ ويفرم ناعماً. يضاف السكر إلى الجوز ويخلط. يضاف ماء الورد إلى الجوز والسكر ويخلط جيداً. حشو التمر: إذا كان التمر جافاً يفرم فرماً ناعماً بعد إزالة بذوره أما إذا كان طرياً رطباً فلا حاجة لفرمه. تـــوضع أربــــع ملاعق طـــعام من الســمـــن أو الـــزبـــدة في وعـــاء عـــلى نـــار خفـــيفة. يضاف التمر أو إلى السمن ويحرك على نار خفيفة حتى يصبح طرياً متماسكاً يسهل عجنه بين الأصابع. يرفع عن النار ويترك حتى يبرد. يعجن التمر مع المحلب حتى يصبح كتلة متماسكة. يقــــطع التمر إلى قطــــع صـغيرة حسب حجم القالب الذي سيطبع به المعمول. تذوب الخميرة بالماء الدافىء وتترك مدة عشرين دقيةق. يرش السميد بمزيج الخميرة وكوب الماء. يفرك خليط السميد والماء بين الكفين دون الضغط على السميد كثيراً مدة عشر دقائق ويترك مدة ساعة بعد تغطيته. يفرك الخليط بين الكفين حتى يصبح متماسكاً. تقطع عجينة المعمول إلى قطع صغيرة بحجم حبة الجوز (أو حسب حجم القالب الذي سيطبع به المعمول). توضع كل قطعة عجين في باطن اليد اليسرى وتحفر بأصبع اليد اليمنى بحيث يجوف داخل العجين بالتساوي. تحشى بملعقة صغيرة من خليط الجوز ثم ترد أطراف العجينة فوق الحشوة بخفة. توضع القطعة في قالب المعمول ويضغط عليها برفق. تضرب حافة القالب على حافة الرف أو الطاولة حتى تسقط حبة المعمول من القالب. تصف قطع المعمول في الصينية المعدة للخبز وتترك مدة ساعة. في هذه الأثناء تحشى أقراص التمر بالطريقة نفسها. يحمى الفرن مدة ربع ساعة إلى درجة (450)ف. يخبز المعمول في الرف العلوي من الفرن مدة عشر دقائق أو حتى يصبح لونه ذهبياً. بعد أن يبــــرد المعمــــول بالجــوز قـــليلاً ينثر الســـكر النـــاعم فــــوقه ويتـــرك ليبرد. ملاحظة الكميات المذكورة لعمل 60 معمولة بالجوز و40 معمولة بالتمر.

مدلوقة مع قشطة


وطريقته سهله اول اشي فرك كنافه 3 كوب سميد 1 كوب سمن 1 كوب سكر ربع كوب ماء نعجن كل المقادير مع بعض ونضعها في فرن عالي الحرارة بس بنكون قد اطفاناه يعني كان شغال وسكرنا النار بنحط هذه العجين في صينية وفي الفرن لمده 5-10 دقائق حتى يتنشف الفرك بس انتبهوا ما تخلوة يتلون بس ينشف زي فكرة البسبوسه في اول وصفه وبعديها بنطلعه من الفرن وبنتكرة يبرد ومن ثم نقطه ونفتفته بيدنا ونفركه فركا ناعما ونمررة من المنخل او المصفاة الكبيرة عرفتوا وهكذا نكون جهزنا الفرك المتعدد الاستخدامات 4 كوب منه 1 كوب سمن 1 كوب سكر ناعم قشطه 3 كوب لوز وجوز وكاجو وفستق وبندق وصنوبر مسلوقين ومقشريين ومقليين هي الها اسمين المدلوقه بدون قشطه والمفروكه مع قشطه بس نقوم بوضه الفرك على النار مع السمن ونحرك حتى يتجانس المزيجان على نار وسط ثم نضيف السكر بالتدريج واذا ذقتوها وفتوها بدها كمان سكر ممكن تزيدوا وممكن نحط ماء الورد والزهر ومن ثم نضعه في صينيه التقديم بس حافتها مش عاليه كثير واذا بدكم مدلوقه بتحطو الفرك زي ماقلت في الصينيه وبترصوا فوقه اللوز والجوز البندق والكاجو بس بدون قشطه اما المفروكه بترصوا الفرك وبتحطوا فوقه قشطه وبديها مكسرات بس